Сегодня сварил плов. Самый обычный и, в то же время, самый распространенный, «ферганский», который по стране более известен как «узбекский». Не буду останавливаться на различиях и тонкостях разных пловов, я с ними и сам не очень знаком, но все же представляю, о чем речь. А тут хочу просто изложить рецепт, с указанием интересных деталей и применительно к нашей реальности, что я всегда стараюсь показать. Конечно, плов готовят с бараниной, но если кто баранину не ест (моя жинка) или ее нету в продаже, можно заменить на другое мясо. Я делаю обычно со свининой, да простит меня аллах.
И так, начинаем с риса. Рис в плов идет любой, но какой-то лучше, а какой-то хуже. Мне нравится готовить из риса «Жасмин», он хорошо увеличивается в размерах, имеет своеобразный приятный запах и вкус. Можно из Краснодарского круглого, но с опытом понимаешь, что этот рис для плова простоват. Не стоит брать пропаренный рис, он отдает накипью. Хороший рис перед применением надо промыть и замочить. Промываю рис со столовой ложкой соли (всыпать в первую порцию воды), так он отмывается гораздо лучше. Замачивают рис в теплой чистой хорошей воде, некоторые сорта тоже с солью, а
этот сорт без соли, на 1-2 часа. Всего взял 0,5 кг риса, пакет.
В казан наливаем растительное масло. Нагреваем и кладем туда все сало с мяса. Все-таки свинина. Потом в плове мясо с салом неприятно, лучше сало заранее срезать и выжарить шкварки. Поэтому масло надо налить не много, с учетом, что жир из шкварок еще вытопится. Такой прием улучшает вкус плова. Теперь шкварки вынуть, огонь на максимум и кладем лук, не менее 2-3 луковиц. У меня одна, но очень большая. Лук надо порезать, не обязательно слишком мелко, он все равно в процессе готовки растворится в плове и не будет виден, останется только его вкус. А для вкуса лук надо зажарить как следует. Видно, что он стал коричневым. Когда готовят в казане на костре, можно жарить мясо и лук вместе, а тут приходится поджаренный лук вынуть и продолжать жарить мясо. Если попытаться поджарить мясо и лук вместе, мясо не даст луку прожариться до коричневого цвета, температуры не хватит и плов будет менее вкусный. Но это верно только для свинины, баранина жарится гораздо лучше и быстрее. Мясо тоже жарить на максимальном огне. Тем временем режем морковь. Моркови в плов идет много, по весу половина от мяса или больше. Рекомендуется резать ее довольно крупными брусочками, а не тереть на терке, как это делают в столовках. Тогда морковь в плове будет иметь свой вкус, а не растворится в нем. После того как мясо немного обжарилось (свинину трудно пожарить сильнее, или надо долго ждать пока выпарится сок), добавляем к ней жареный лук, нарезанную морковь, пряности – черный молотый перец, молотый кориандр, черную зиру. Зиру можно купить на каждом рынке, правильно в плов использовать черную (дикую) зиру, а еще есть индийская зира, та идет в индийские блюда. Пропорции примерно такие: чайная ложка кориандра, пол чайной ложки перца, четверть – зиры. Посолить как на все блюдо. Теперь, немного пожарив, аккуратно сверху, подставив ложку, заливаем воду до уровня покрытия мяса и моркови. Огонь сделать минимальным, чтобы получившийся «зирвак» еле кипел, типа тушился. Зирвак должен вариться таким образом минут 40, чтобы его ингредиенты полностью отдали себя, а мясо сварилось. Лук при этом совершенно растворяется в зирваке, и тот становится коричневым. Цвет зирвака и, соответственно, всего плова также зависит от степени зажарки мяса и косточек, если они есть там. Баранина всегда дает более темный плов, да еще там косточки жарятся отдельно до коричневого цвета. Со свининой так не получится, так что ограничимся средней степенью коричневого.
Ну, вот прошло 40 минут, зирвак уварился и можно класть в него рис. Перед рисом в зирвак надо положить чеснок, несколько зубчиков чищеных или нечищеную головку целиком. Узбеки кладут целую головку – две, очистив только от верхней шелухи, и вырезав донце с корешками. Потом, когда чеснок готов, из шелухи, взяв зубок за кончик, ложкой на край тарелки выдавливается содержимое – такая белая паста, очень вкусная и ароматная. Есть ее вместе с рисом, улучшает аппетит.
Рис раскладывать на зирвак, аккуратно, воду, в которой он замачивался, слить. После того, как рис разложен, сверху налить воду, кипяток, через шумовку, чтоб не размешать рис и зирвак. Вода наливается примерно на 1-2 см выше риса, точное количество для каждого сорта свое, обычно, чем выше сорт, тем больше воды, т.к. у него более высокое влагопоглощение и размер его рисинок сильнее увеличивается. После того, как вода налита, делаем огонь под казаном на максимум! Это обязательно, если вы хотите сварить плов, а не его подобие. Не надо бояться, что рис или мясо подгорит, это произойдет на слабом огне, а не на сильном! Рис варится именно на пару. При варке рис надо аккуратно отгребать от краев к центру и снова к краям, не торопясь. После того, как зирвак впитается в рис (проверяем уровень зирвака, отодвигая ложкой рис от стенки казана), рис надо сгарнуть в горку с вершиной в центре, накрыть тарелкой, и крышкой. До этого момента вся готовка плова происходит без крышки! Огонь поставить на минимум, какой только возможно. Постоит так минут 5-10 и огонь совсем выключить, рис будет доходить за счет температуры стенок казана. Так накрытый плов должен постоять минут 20-25, после того его надо перемешать и можно кушать. К плову надо подавать овощной салат. Зимой хорошо квашеную капусту, соленые огурцы, а летом – салат из помидоров, огурцов или свежей капусты. Вариантов много. Пробуйте, готовьте, настоящий плов получится не сразу, но с каждым разом будет лучше, а совершенствоваться в нем можно почти бесконечно.
dachnik 
Driver 
Добавлено: 04 фев 2012, 17:26 
Только я все таки не люблю, когда в плове крупные кусочки морковки, ну не нравится, поэтому режу мелкой соломкой.
