Даю, как обещал.
Люля-кебап, если кто не знает, это такие колбаски из фарша жаренные на мангале, типа как шашлык, на шампурах. Делаются ессно из фарша, в фарш кладется лук мелко порезанный, можно травки, посолить, поперчить. Обязательно фарш должен быть жирным, тогда люля получиться сочным. Хотя нет, я бы сказал, что фарш не должен быть постным, а то еще подумаете чего не то. Обычно при первой попытке приготовления люля-кебапа происходит так: фарш, который вы старательно навернули на шампуры, с них сваливается, иногда по дороге к мангалу, а чаще прямо на угли во время жарки. У знающих людей такого не бывает. В чем же здесь секрет? А вот в чем. Фарш после его приготовления, т.е. когда туда уже все положили, надо прямо в миске вымесить, точно как тесто, до состояния, когда фарш станет весь как бы пронизан такими белыми ниточками, тянущимися, когда кусок фарша разломишь, да их и просто хорошо заметно. Ниточки – это белок, содержащийся в мясном соке, от механического воздействия он сворачивается и превращается в эдакие нити-жгутики, которые скрепляют фарш. Некоторые спецы советуют другие методы: бить фарш об стол, завернув в пакет, отбивать его молотком в пакете, но это все фигня, варианты простого и верного замеса. Сколько мешать по времени – зависит от мяса, из которого фарш. Бывало, приходилось в полную силу мять его минут пятнадцать, а иногда немного помешаешь, глядь, уже и готово. Проверить готовность можно так. Слепить комок в котлету и шарахнуть ее об дно миски. Если комок не развалился, а только немного «присел» в лепешку, фарш готов. Тут его надо поставить в холодильник на часок, из охлажденного лепится легче, и пропитается он всеми специями, что положили. Кстати, мне нравиться добавлять в фарш немного уксуса, получается такой характерный шашлычный привкус, класс.
Значит, фарш охладился, угли готовы или почти готовы, начинайте лепить люля на шампуры. Для этого надо сделать несколько шаров из фарша, числом как шампуров, каждый шар хорошенько смять, придать ему форму такой толстой и длинной, в ладонь котлеты и насадить на шампур. Затем, все время поворачивая шампур вокруг оси, обминая эту котлету, растягивать ее по шампуру. Толщина получающейся колбаски на шампуре должна быть где-то 3-4 см. При этом советуют руку смачивать горячей водой, чтоб фарш не прилипал к ней, и не получалось внутри лишних полостей. Туда ведь устремится сок, вскипит там и разорвет люля-кебап, и вытечет на угли и…….. Ну, в общем, поняли?
Кончики колбаски тоже надо постараться заделать как следует, покрутив их на шампуре в руке, загладить, замотать, тогда сок через них не прорвется. Жарить над горячими углями, ближе к ним, чем шашлык, турки вообще жарят чуть ли не вплотную к углям. Или угли погорячее, так как длительная жарка сильно высушивает люля. А можно еще сверху маслицем смазать растительным, кисточкой. Вот, в общем, и все. Заметили, что я ни про фарш, ни про мясо ничего не говорю? Да вы и сами знаете, как сделать хороший фарш, надо мясо хорошее, да лучку, да зелени. Я предпочитаю зелень киндзу и базилик. А вот никаких лишних добавок не надо, ни булки, ни яиц, ни муки – не котлеты делаем. И не обязательно баранина, из свинины тоже отлично получается, думаю, что из курицы будет обалденно вкусно, тока шкуру отбросьте. Попробуйте, чего там, скоро уже весна.
Подробно сам процесс можно увидеть на видео Сталика Ханкишиева, и другие видео в сети есть.
dachnik 
Добавлено: 18 янв 2011, 16:03 
) На любителя маленький нюанс: лук лучше замариновать накануне. Я режу полукольцами, укладываю в миску, сбрызгиваю уксусом, немножко соли и черного переца. Перед закладкой в фарш либо кручу на мясорубке с мелкой решеткой, либо мелко режу большим ножом (если время убить надо). Далее по тексту, как у дачника.
