Я тоже вроде как острогоржец: мама оттуда и в детстве лето всегда проводил у бабушки, знаю, как готовить "сливуху". Поэтому с большим интересом читаю Острогожский форум. Вот не выдержал, решил поучаствовать. Предлагаю читателям мою статью "Правильные щи".
Щи это по-настоящему русский национальный суп, любимое первое блюдо у многих и многих людей, и правильно и вкусно готовить их должна уметь каждая хозяйка. Кроме вкусности, щи вообще замечательный продукт, хорошие щи полезны для желудка, кишечника, да и всего организма, сытны, не приедаются, и готовить их не сложно, если знаешь как. Особенно любимы в народе кислые щи, из квашеной капусты.
Можно рассказать, как готовить щи разные: из свежей капусты, из щавеля и крапивы, из квашеной капусты, щи суточные и щи ленивые. Но я этого делать не стану – эти рецепты вы без труда найдете в любой достойной поваренной книге. И воспроизводятся эти рецепты легко, а вот щи настоящие кислые, из квашеной капусты, т.е. те, которые и называются собственно щами, частенько описаны не так, как надо, вот тут-то надо рассказать и подсказать, как их правильно и вкусно приготовить.
Основная и общая ошибка в приготовлении кислых щей это то, что квашеную капусту кладут непосредственно в предварительно сваренный бульон, и далее пытаются варить как обычный суп, или как щи из свежей капусты. Непростительная ошибка! Поступая так, вы создаете в варящемся «супе» кислую среду, в которой затвердевает, а не разваривается картофель, лук приобретает вкус «с сыринкой», капуста не получает нужного «щаного» вкуса, и в результате щи получаются не вкусными, не наваристыми, и варить их снова даже не хочется. И вот ваша семья остается без щей - одного из любимых и полезнейших обеденных блюд, приходиться им, бедным довольствоваться супчиками не буду говорить из чего.
В правильных щах капуста должна быть приготовлена отдельно от бульона, и лишь потом соединена с ним в одно вкусное целое. Как это сделать? Начнем по порядку.
При варке щей есть одна очень удобная в хозяйстве особенность, вы можете одновременно варить бульон для щей и готовить сами щи, в отличие от обычного приготовления сначала бульона, а потом уже супа.
Итак, ставим варить бульон для щей. Я обычно его делаю из свинины, но тут кто как привык, кто с юга, любит свинину, кто с севера – говядину, можно и из баранинки бульончик заварить, но обратите внимание, из какой части мяса вы варите. Из птицы не стоит, не то. Бульон на щи должен быть наваристым и жирным. Поэтому из свинины удобно взять на бульон грудинку, голяшку, позвоночник, но обязательно, чтобы было сальце. Постного мяса на щи брать не надо. Маленькое отступление-объяснение: читатель может сказать, жирный бульон - это «фу», а переварить его как, а холестерин? Заявляю совершенно точно, что квашеная капуста замечательно помогает переваривать без всяких неудобных последствий жирное мясо и наваристый бульон, поэтому кислые щи требуют для себя именно жирного мяса и жирного из него бульона. Не забудьте только, что мясо должно быть свежее, с рынка, а не замороженное в кирпич и порезанное неизвестно где на каком-то станке.
Ну вот, поставили варить бульон с хорошим куском мяса, теперь рядом ставим тушить капусту для щей. В отдельной кастрюльке ставим, если слишком кислая – промойте, если крупно рублена – переберите и порежьте, а вообще я советую варить или из своей капустки (вы ведь заквасили на зиму ведерко?), или покупать на базаре у бабушек. Обратите внимание, в России для щей квасят специальную капусту, ее называют «серой» и продают отдельно. Она покрошена из верхних листьев кочана, которые более зеленые, крошена очень мелко, в общем особая такая капустка, доставшаяся нам в наследство, как говорят, еще с тех времен, когда на господскую кухню крошили отдельно белую капусту из внутренности кочана, а для «людской» – серую из наружных листьев. А мне так кажется, что просто народ по опыту узнал, что из серой капусты щи получаются «ядренее», острее, т.е. более вкусные. Щи из такой капусты предпочитают люди, у которых еще есть деревенские корни, кто помнит вкус деревенских щей, сваренных в русской печи. Для людей непривычных возможно станет не слишком приятна консистенция щей из серой капусты, она крошена очень мелко и щи из нее похожи на то, как будто их «блендернули». Однако упускать возможность улучшить вкус щей не стоит, и тут я могу посоветовать свою маленькую хитрость: если я покупаю капусту на щи у бабушки на рынке, то беру пополам, банку серой и банку белой, получается как раз, и вкус «ядреный» и консистенция хорошая, привычная для меня и моих домашних.
Так вот, положили в кастрюльку капусту, добавьте в нее немного бульона, или даже просто сока из самой капусты и ставьте на медленный огонь под крышечку тушиться. Капуста теперь, не торопясь, просто тушиться, а вы можете присесть на полчасика, и почистить луковицу или две. Тут вы спросите, а как узнать, хватит ее тушить или нет? Капуста, когда готова, приобретает отчетливо красноватый цвет, такая несколько оранжевая становиться из желтой. Ну и мягкая, конечно. Только это будет позднее, а пока надо добавить в нее лук. Тут поступаем так: берем с варящегося мяса жирку – сальца, измельчаем его ножом прямо на сковороде, а еще неплохо его так вилочкой потолочь, тогда оно вообще измельчится и в готовых щах станет не заметно. Вытапливаем его и в образовавшийся жир кладем накрошенный лук, спассеруем там лучек до прозрачности. Неплохо для улучшения консистенции будущих щей в этот момент, когда лук готов к соединению его с капустой, добавить в лук ложку муки и ее тоже спассеровать в жиру. В дальнейшем эта мука загустит щи, ну и конечно придаст им дополнительный вкус. Также в этот момент можно ввести в лук и чуть прижарить немного томатной пасты, ложки две чайных, так, для красоты и легкого привкуса в щах. Теперь переложите пассерованый лук с мукой в капусту, тут непременно подлейте пару половников уже готового бульончика, и пусть капуста дотушивается на медленном огне до вышеописанной кондиции. Не забудем, что морковь и пряности – перец горошком, лаврушка - в хорошей капусте уже есть, а если нет, то добавьте, сколько надо.
Прошло часа полтора – два с начала готовки. Капуста стушилась (обратите внимание, какой запах! щаной аромат!), бульон тоже готов, пора заканчивать щи. Тут надо очистить картофелину или две, три, покрошить их в бульон, дать закипеть и немного поварить, почти до готовности. Затем берем утушившуюся капусту и аккуратно, не торопясь, перекладываем ее в бульон, и мешаем при этом, и мешаем… Переложили, размешали? Теперь солим как вам надо, если кисловато кажется, можно добавит сахару, эдак ложку столовую, по вкусу. Я так всегда в щи немного сахару кладу, вкус становится богаче. Хорошо также в этот момент в щи подложить не более двух столовых ложек гречневой крупы, больше не надо, в самый раз будет. Только тогда муку (к луку) добавлять не надо, бульон и так загуститься от крупы. Потом гречка развариться – разойдется, ее и видно-то не будет в щах, а легкий такой привкус останется, очень вкусный привкус, гречка к щам вообще здорово идет, не зря пишут, что раньше щи ели с гречневой кашей, или с «няней» (блюдо из желудка, начиненного гречневой кашей). Моим домашним щи с гречкой нравятся больше, чем без нее.
Ну вот, капусту положили? Все, что надо, добавили? Теперь делаем маленький огонек и минут 10-15 щи томим, довариваем. К концу варки следует положить свежего укропчику и петрушки, у кого есть, а нет, так их же сушеных, тоже хорошо. Ну и финальный аккорд, берем зубка два или три чесноку, их надо измельчить и ввести в уже готовые щи, размешать, закрыть крышкой и выключить огонь. Все!
Ааа, какой запах пошел по квартире! А семья уже интересуется, понимаешь, когда обед? Осталось щам маленечко постоять, минут хотя бы пять, и можно подавать. Но если кто тонко понимает, что такое щи, тот станет их варить вечером, не торопясь, это ж не борщ, который хорош и сразу, с пылу, с жару. Для щей лучше, если они постоят ночку да на балконе, настоятся, остынут и вот тогда, к обеду, их разогреть, только не кипятить, и ….. приятного вам аппетита! Не забудьте черного хлебушка, да стопочку, да сами знаете!
SEVel 
Добавлено: 08 июн 2010, 14:03 
Но моя подруга варит такой борщ очень часто.
