Рыбные блюда

МаЛиНа

Делимся рецептами рыбных блюд.
Рецептов множество.Помните "Иронию судьбы" и запомнившуюся всем фразу "Какая гадость эта ваша заливная рыба"?
А умело приготовленное заливное очень даже вкусное блюдо!

Заливная раба.

Как приготовить рыбное заливное?

Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку, налима, нототению и др.

Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1–1,5 ч.

Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветления его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона.

В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и. уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.

Чтобы рыбное заливное выглядело особенно привлекательно, сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п.

Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе и кладут на тарелки. Подают заливное рыбное с гарниром из мелко нарезанных отварных овощей (моркови, картофеля), солеными огурцами, зеленым луком. Морковь и картофель кладут горками и поливают майонезом. К рыбному заливному можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.
Ингредиенты:

рыба отварная без костей(1кг сырой чищенной)

750 г

лимон

1 шт

лук

по вкусу

зелень петрушки

по вкусу

Для 1 л желе:

рыба отходы

2 кг

уксус

15 г

белок яйца

3-4 шт

лавровый лист

по вкусу

EGalina

К рыбе отношусь равнодушно, я мясоед. Единственный вариант, когда я ее ем с удовольствием, следующий:

Нужен зеракальный карп или толстолобик, живой. Готовить нужно пока не уснул совсем, максимум в состоянии клинической смерти. Итак, чистим, потрошим, жабры удаляем, плавники, голову оставляем. Берем бААААааальшую луковицу и мелко режем, лук мешаем с солью, молотым черным перцем и чуточкой майонеза (на большую луковицу пол чайной ложки соли, чайная ложка майонеза и перцу по вкусу.
Рыбину снаружи немножко солим, кинуль на тушку щепотку и растереть, перевернуть и повторить.
Весь лук затолкать рыбине в брюхо, чтобы немножко попало и в голову, положить на смазанный растительным маслом протвинь и намазать рыбину сверху майонезом, всю, включая плавники, не сильно толстым слоем.
И все это в духовку, градусов на 180. Как корочка пожелтеет - рыба готова. Лук из брюха можно есть, а можно и выбросить - это на любителя.

dachnik

МаЛиНа, заливное из щуки, да?
Красиво. И вкусно, наверное. Я дак заливную рыбу не очень, возни много, а толку мало.

EGalina Этта правильна, запеченый стало быть карп будет.
Вообще, луку в рыбных рецептах уделяется непростительно мало внимания. А он здорово украшает вкус рыбы, особенно жареной.
В деревнях на севере, и у нас тоже, после жарки рыбы на том же масле зажаривают лук и этим маслом с луком рыбу сверху поливают. Ну не поливают. его не так много, а типа окропляют рыбу. Получается намного вкуснее. Сам теперь всегда так делаю.

НИКИТИН2

dachnik, Да....у вас рыбу вкусно делают!И жарят по особому!Имел честь посещать недавно ваши края угощали и местные девушки и разок в ресторане -вкусно!

dachnik

НИКИТИН2 А то ж!

Мой рецепт карася в сметане.

Не в смысле, что я его придумал, а просто я так готовлю.

Берутся 2 карася грамм по 200-300, чтоб на сковороду как раз умещались. Ну, чистим, понятно, обваливаем в муке и жарим на масле с первой стороны. Зажарить надо хорошо, как говорили в старину – румяно. Перевернуть и жарить на второй стороне. Пока Они жарятся, нарезать тоненько лук репчатый, натереть немного сыру и приготовить сметану. Сметана должна быть жидковата, чтоб текучая была. Лук лучше предварительно немного пожарить, даже на сухой сковороде, чтоб помягчел, а можно и так. Сметану посолить, подлить немного под карасей, когда они наполовину поджарились на второй стороне, затем полить их сметаной сверху, поперчить, выложить на них лук, и в брюхо по шматку лука пихнуть, залить рыбу сметаной и посыпать тертым сыром. Далее сковороду в духовку и запечь до красивой корочки сверху при t=180-200C. Причем запечь надо довольно быстро, иначе рыбы могут пересохнуть, минут 20. Далее вынимаем, некоторое время даем выстоятся, затем аккуратненько разделяем друг от друга и выкладываем на тарелку - один себе, другой – жене. Не повредить верхний слой сыра-лука! Дальше – самый кайф! Осторожно отделяем кусочек карасиного бока, на нем лучек в сметанке и сырок запеченный, и, не торопясь, что? Правильно, наливаем рюмку, выпиваем и закусываем.
Кто не знает: чтобы косточки спины в жареной рыбе не чувствовались при еде, их надо насечь. Делаем так: берем острый нож и мелкими режущими движениями надрезаем у рыбы весь бок поперек по косточкам спины через 3-5 мм почти до хребта, начиная с головы и до хвоста. Ребра резать не надо! Дальше рыба жарится как обычно, только осторожнее ее переворачивать. Косточки порезанные прожариваются и перестают мешать, выбирать их не надо, ешьте все подряд. Так делают с рыбой от 100 до 300 грамм размером, обычно с плотвой

отец солдата

EGalina, если большую часть лука заменить свежими шампиньонами, то ничего выбрасывать не придется. |o|

pecosa

Слабосоленая красная рыба.

Я таким способом солю горбушу и форель.

Мякоть нарезать тонкими ломтиками и укладывать в подходящую посудину (у меня это пластиковый прямоугольный контейнер), пересыпая заправкой.
Заправка: 1 столовая ложка сахара, 2 столовой ложки соли и 1/4 чайной ложки молотого черного перца. Это количество заправки рассчитано на 1 кг филе.

Поставить посудину с рыбой в холодильник. Через 12 часов будет готова.

Можно не нарезать тонкими ломтиками, а засолить большими кусками, тогда солиться будет дольше, около суток. Но тонкие ломтики гораздо удобнее использовать: достал из холодильника, подцепил вилкой пару кусочков и на хлеб.

Форель по этому рецепту получается просто божественной. Горбуша тоже вкусная, но суховатая (жиру в ней маловато). Можно засолить и семгу, но это дорого и реально жирно.

И еще, в целях экономии, покупаю не филе готовое, а тушку целиком. Филе отделяю, из остального варю суп с частью мякоти, а большую часть засаливаю.

EGalina

Еще один рецепт слабосоленой красной рыбы:

Делаем рассол: на 1 л воды 2-3 ложки сахару, потом соли столько, чтобы сырое яйцо (помыть его перед тем, как опускать, чтоб зараза не попала), опущенное в рассол начало всплывать. Если совсем плавает на поверхности, то пересолили, если на дне - недосолили. Количественно (ложками и кг) в данном случае пользоваться сложно, т.к. ГОСТы сейчас, да и раньше не всегда, в основном не соблюдаются и получается разная степень солености, а нужен рассол правильный. Переливаем рассол в другую посудину, куда будем складывать рыбу. Переливаем острожно, чтобы не попала вся муть и грязь от соли, которая на дне. Да, забыла, соль обязательно крупная.
В рассол кладем укроп, можно как для засолки огурцов с зонтиками, а я обычно кладу пучок с рынка, предварительно помыв его.

Теперь режем тонкими ломтиками (пластинками) рыбу (любую красную) складываем в миску с рассолом. Чем тоньше порезана рыба, тем быстрее засол. Миску закрываем пленкой или плотной крышкой. Рыба готова в среднем через 2 часа. Если получилась пересоленой, то передержали. Пробовать можно через 1-1,5.
Как только уровень солености устраивает, вытаскиваем рыбу из рассола и складываем либо сразу на тарелку есть, либо в контейнер по запас. Складывать нужно поплотнее и слить избытки рассола, чтобы рыба не пересолилась.
С тарелки рыбу сразу съесть, а контейнер закрыть плотной крышкой.
Особенно этот рецепт удобен, когда рыба нужна сегодня, а тратится на готовую - жаба душит.
Еще один совет, чтобы ломтики были тоненькими, рыбу нужно подморозить, чтобы она была плотная, не каменная, а как сырокопченая колбаса, тоггда ломтики будут тонкими и ровными.

Отец солдата, "если большую часть лука заменить свежими шампиньонами, то ничего выбрасывать не придется", но в этом случае лука будет мало, у рыбы будет другой вкус, в моем варианте это не карп, фаршированный грибами, а просто запеченый карп, лук меняет, вернее утончает вкус рыбы.

Удомля

Я по такому рецепту делала сайру . Но придавливала чуток пресом . Получилось вкусно , тут надо с грузом быть внимательнее иначе рыбу можно раздавить. Рыбу перед засолом чистила.

Джу

Сегодня сайру жарили...м-м-м..вкусно!

МаЛиНа

А вот рецептик.Очень вкусно!Попробуйте!
"Фаршированные кальмары "Пальчики оближешь""

Кальмары (очищенные) - 6 шт.
Яйцо - 4 шт.
Ветчина
Шампиньоны
Лук репчатый
Рис - 0, 5 стак.
Майонез
Сыр твердый
Масло растительное

Рецепт "Фаршированные кальмары "Пальчики оближешь""

Тушки кальмаров отвариваем.

Яйца варим и режим кубиками, ветчину кубиками режем.

Шампиньоны мелко режем и обжариваем с луком, рис отвариваем и охлаждаем, сыр трем, все перемешиваем и добавляем майонез.

Начиняем кальмары получившимся фаршем.

Выкладываем в противень, смазываем майонезом, накрываем фольгой и ставим в разогретую духовку 200 С и запекаем 15 минут, затем снимаем фольгу и запекаем еще минут 5 -10.

Удомля

Кальмары если долго варить будут на вкус как резина, а тут ещё и запекать. Надо порпробовать, интересный рецепт.

МаЛиНа

Удомля, Варить долго не надо,это факт!В остальном всё правильно - попробуй,не разочарует!

Добавлено спустя 20 дней 4 часа 40 минут 13 секунд:

Селёдку в магазине больше не покупаю.Что кота в мешке - то пересолено,то вообще несъедобно.Солю сама.Свежемороженную размораживаю при комнатной температуре.На стакан воды - столовая ложка соли.А дальше - по вкусу - сахар,пряности всякие разные,уксус.Всё кипятим,остужаем до комнатной температуры,помещаем туда рыбку.Часов пять-шесть стоит в комнате.Потом на ночь в холодильник - и готово!

Удомля

МаЛиНа, а рыбку читстить надо или с потрохами солить можно?

МаЛиНа

Удомля, Вообще-то даже мыть не рекомендуется,не то что чистить.Потрошки остаются внутри.

Удомля

Пожалуй надо испробовать.

МаЛиНа, поделись как делаешь кляр для рыбы. Купила зубатку , а она очень жирная . Можно жарить только в кляре , а у меня весь кляр стекает с рыбы , что ещё может надодобавить кроме муки и яйца?

МаЛиНа

Панировочные сухари не пробовала?Обмакиваешь в яйцо,потом в сухари.
А насчёт солёной селёдочки - покупаю по три штуки каждый день - съедают в момент.Может быть.пока не надоело?

Qin Shi Huang

В Норвегии селедку принято кушать 21 раз в неделю.

Удомля

МаЛиНа, с сухарями не пробовала , спасибо за совет , а своя рыба- самоделка всегда вкуснее.

В Норвегии люди наверное от такого количества рыбы светятся в темноте :O:

EGalina

Чтобы кляр с рыбы не стекал, нужно кусочки рыбы перед тем, как обмакнуть в кляр обвалять в небольшом количестве муки. Я, например, кляр не солю и рыбу тоже пперед жаркой, а в муку, в которой обваливаю рыбку, добавляю соль.

Рыбные блюда

Кто сейчас на форуме