Рецептов пельмений великое множество, поэтому решила открыть новую специальную тему.

Всю свою сознательную жизнь я перезжала с места на место и в каждом регионе есть свои тонкости и особенности приготовления блюд, вот, например в сибири пельмени перед варкой нужно обязательно заморозить, а на Южном Урале, форма пельменей скорее напоминает вареники, в сибирских деревнях пельмени обычно едят с бульоном, и т.д. и т.п.

Теперь непосредственно рецепт пельменей.

Тесто. Главное в пельменях - это, как ни странно, тесто, если тесто не получилось, пельмени либо не прожевать, либо разварятся.
Итак:
1 яйцо или 1 ст. ложка яичного порошка
3/4 стакана воды (обязательно кипяченой)
соль на кончике ножа
В воду добавляем соль и тщательно разбалтываем так, чтобы ни крупинки соли на дней не осталось, если есть сомнение, что кристаллики соли остались на дне, лучше слить в другую посуду и уже там добавить яйцо и тщательно размешать.
Далее мука, сколько влезет. Муку лучше брать твердых сортов пшеницы, но в любом случае муку нужно просеивать непосредственно перед использованием. Тесто должно быть плотным и упругим и очень хорошо вымешанным, к сожалению тестомешалки ит миксиры, чьими поклонниками я являюсь не справляются с этим процессом, только руки. Проверяется тесто так: сначала оно начинает отставать от рук, далее, главное не переборщить, убираем муку в сторонку и натираем (так называется процесс замешивания теста с малым количеством муки), т.е. чуть присыпаем доску и вымешиваем, пока кусок не соберет всю муку с доски. Делаем это до тех пор, пока кусок не становится упругим, как хорошо надутый мяч, если надавить пальцем, вмятина быстро восстанавливается. После этого обсыпаете кусок теста мукой (много), в полиэтиленовый пакет и в холодильник на 0,5-1 час. Потом достаете из холодильника слекга отряхиваете лишнюю муку на доску, где будем делать пельмени и еще раз вымешиваете. Если кусок большой, то в процее делания пельмений его обязательно нужно закрывать полотенцем или полиэтиленовым пакетом.

Начинка: классические сибирские пельмени делаются обязательно из 3-х сортов мяса: говядины, свинины и дичи. Ну, дичи обычно не бывает, я делаю из говядины и свинины. Говядина берется без жира, только мясо, можно жесткое, от старой коровы, по объему около половины, здесь вся хитрость в том, если свинина жирная, то берется пополам, если свинина постная, то свинины берется 2/3 и 1/3 говядины. Луку берется по весу столько, сколько у вас говядины. Все это пропускается через мясорубку, лучше два раза. Добавляется соль, черный перец (это обязательные составляющие), можно смесь перцев и вода или молоко, где-то 70-100 мл на 1 кг фарша. Вода или молоко должны быть комнатной или чуть теплее температуры. Далее фарш тщательно вымешивается до тех пор, пока не будет однородным и с "ниточками"

Лепка: есть два способа лепки пельменей, раскатывается большой лист и стаканом или рюмкой делаются кружочки, и второй, когда из теста делается колбаска, разрезается на подушечки и каждая подушечка раскатывается в отдельный маленький блинчик на один пельмень, я делаю вторым способом, но это кому-как, главное, чтобы тесто было раскатано тонко и ровно. Пельмени должны быть маленькими, это обязательно, т.к. их нельзя варить долго. Выкладывать пельмени можно на доски, протвини и т.п., многие посыпают эти поверхности мукой или застилают газетами, чтобы пельмени не прилипали, но самый хороший способ, это застелить протвинь или доску полотенцем, вафельным или старым махровым, уверяю вас, пельмени никогда не замокнут, а постирать полотенце после этого при нынешних стиральных машинах - не проблема.

Варка: у варки тоже есть своя специфика. Можно при варке в воду добавлять специи, типа, укром, лаврушка, перец и т.п., но при классике жанра этого делать ни в коем случае нельзя, теряется вкус пельменя, все специи можно потом положить в соус. Итак, наливаем воду, сразу солим (это по вкусу, но вода для вас должна быть солоновата, а то пельмени "выварятся"), доводим до сильного кипения. Опускаем пельмени, осторожно, но быстро. Далее крышкой ни в коем случае не закрываем, стоим рядом и периодически помешиваем, чтобы ко дну не пристали. После того, как пельмени всплывут, поварить их нужно минут 5 максимум. Если толщина теста правильная, (тонкая), то этого хватает. Пробуем один пельмень, если тесто сварилось - пельмень готов. Тут главное, не переварить.

Поедание: способ 1, с бульоном, в глубокую тарелку выкладывается 10-20 пельменей, заливается любым горячим бульоном, ложка сметаны, зелень, можно поперчить. Если нет под рукой бульона, в тарелку можно налить то, в чем варились пельмени.

способ 2-й, самый правильный. Большое блюдо слегка смазывается маслом, сливочным, растительным, какое не жалко, выкладываеются все пельмени и каждому выдается маленькая тарелочка, в которой каждый разводит себе соус, такой какой любит, и вилка. Далее наливается и выпивается рюмка водки (никакой другой алкоголь с пельменями не сочетается) из большого блюда берется один пельмень, окунается в соус и отправляется в рот, второй, третий... и так до следующей рюмки

способ 3-й, пельмени раскладывается по тарелкам, поливаются сметаной или соусом и выдается каждому сидящему за столом.

Соусы: пельмени едят со сметаной, со сливочным маслом, с уксусом, с кутчупом и т.п. Я вот люблю пельмени с таким соусом: сметана, черный перец, тертый хрен и чуть добавить уксуса, размешать и ..............

Я пельменчики люблю только домашние.Поэтому привыкли все - покупные не едят.
Тесто делаю как на вареники вода и соль.Без яйца.Вымешивать до гладкости.Долго.Готовность проверяется так - ткнуть в тесто пальцем - ямка должна быстро восстановиться.
Начинка да - лучше если говядина и не постная свинина.Но на крайний случай и свинина сгодиться.Только хорошего качества.Плюс лук,соль и перец.Перекручиваем через мясорубку.Воду добавляю тоже немного.Но у меня всё на глазок.Поэтому точного рецепта соотношений нет.Всё приходит с опытом.Фарш должен получиться не жидким.Но и не сухим.Обязательно хорошо вымешать.
Далее тонко раскатываем тесто.Потом кому как - хотите - в пельменницу.Но руками если лепить - почему-то вкуснее получается.Стопочкой вырезаю кружочки.На них фарш.Края соединяем и заворачиваем в кружок.

Эхххх, красотааа.... чуть не захлебнулся в конце чтения.
У меня почему-то не хватает терпения (или тяму) выместь тесто как следует. И еще не могу понять, как из плотного теста раскатывать тонкие блинчики для завертки. У меня они получаются только из относительно мягкого теста. А еще я слыхал, что в пельмени лук надо или непеменно резать мелко, или не класть совсем. Лук только в потом в соусе или тузлуке. Или при варке в воду лук кинуть.
Пробовал делать без лука, неплохо, вкус очень натуральный, с привкусом крови, как бы немного печень добавлена.
Что скажете?

dachnik, Что за пельмени без лука? Он же сок даёт и привкус своеобразный.Для меня без лука это не пельмени.А насчёт теста.Ну эластичное оно должно быть.Не совсем уж крутое.Я так делаю - просеиваю муку через сито(обязательно,тогда мука "дышать" будет)в глубокую миску..В серединке ложечкой углубление.Туда вливаю тёплую водичку с солью.Ложечкой собираю муку постепенно в воду.Чуть замешиваю.Потом добавляю ещё водички.Опять муку с краёв.И так до тех пор,пока муки останется по краям немного.Дальше всё руками.Вымешиваю и на стол.А там уже довожу до готовности.

Тесто можно месить в несколько заходов, помесил, покурил, помесил, чаю попил и т.д. месить до гладкости, но не деревянности. Если случилось так, что тесто слишком тугое, на доску, где раскатывают не сыплют муку дополнительно, а слегка смазывают доску растительным маслом.

Что касается тонких блинчиков, то я поэтому не люблю раскатывать один большой и вырезать кружочки, что стол нужен большой и вообще у меня не выходит такой толщины, как нужно, делаю колбаску, толщиной с большой палец руки, режу на кусочки, кусочки разрезаннной стороной с двую сторон придавливаю в муку и раскатываю.

Добавление яйца дает тесту большую эластичность и возможность тоньше раскатывать.

Лук в пельмени кладут обязательно, и крутят на мясорубке с мясом, после варки лука кусочками в фарше ощущаться не должно. Вот в манты лук нужно только резать мелко, а в пельмени, его даже на мелкой терке трут.

В другой раз напишу рецеп мантов по-ленивому...

Говорю сразу: это не пельмени!)) (Если только ленивые)))) Но на вкус тоже очень даже ничего, особенно с тушеными овощами.
Состав как у пельменей, только на раскатанное тесто выкладываем фарш, нарезаем рулетики (пеньки), обжариваем на масле, можно масло слегка присыпать панировочными сухарями. Затем доводим блюдо на парУ, выкладываем на тарелку, где уже лежат тушеные лук, морковь, перец, помидоры. Добавляем сметану, зелень. Приятного аппетита.

Ивановна, Не знала такого рецепта.Спасибо!

Ой, Малина, только сейчас я прочла последний пост EGalina. Не это ли блюдо она собиралась предложить? Неудобно получилось... Ну, ладно, думаю, других рецептов еще много.))

Ивановна, Нет,она о мантах писала))))Хотя....Ну я так понимаю манты из баранины делаются.И лука много.

Малина, наберите в яндексе "манты из"... узнаете много интересного. Кулинарный словарь толкует манты, как блюдо народов Средней Азии. Сомневаюсь, что там много поклонников свинины.) Однако, борщ с кониной многие варят. И называют его борщом.)))

Ивановна, не переживай, я не про эти пельмени говорила, кстати, мы их обсуждали, по моему, в ветве "Кто чем закусил". Я делаю такие, только еще проще, никакой обжарки и доводки на пару: просто кладем в зажарку из помидоров, лука, морковки (много) рулетики, чуть добавляем кипящей воды, закрываем крышкой и на маленьком огне варим до готовности.

Что касается мантов, то впервые я попробовала их в Казахстане и там же впервые увидела мантышницу. А попробовала я их на базаре, в 70-е годы там прямо на костре стояла большая мантышница и в ней варили манты, тут же их и делали, покупались они поштучно, в бумажный кулечек (пластиковых стаканов тогда еще не было и туда же наливали соус. Там же я услышала впервые забавную фразу, когда один из покупателей откусил мант и говорит: "Фу, один лук", на что продавец отвечает?: "Зачем один лук, много лук.." Но это так, вспомнилось..

Итак тесто на манты, практически как на пельмени, можно добавить еще ложку растительного масла на стакан воды.

Манты не ленивые: мясо (баранина), курдючный жир (обязательно), внутренний жир (обязательно), режется мелкими кубиками (максимум 0,5 х 0,5 см), добавляется лук, из расчета 1 кг мяса х 1 кг лука. Лук режется либо мелко, либо четвертькольцами, все это перемешивается, в небольшом количестве воды растворяется соль, добавляется перец и выливается в мясо с луком и еще раз перемешивается. Постоит, еще раз перемешивается и так несколько раз, пока не будет отстоя воды.

Тесто на манты раскатывается тонко. Лепятся манты несколькими способами, это еще зависит и от местности, у каждой есть своя особенность. Описать это непросто, а фотографии у меня сейчас нет, а делаю я манты обычно зимой, когда нет дачи и времени побольше.

Наливаем в нижнюю кастрюлю мантышницы воду и доводим до кипения. После этого выкладывать манты на уровни мантышницы (они могут быть в форме съемных плоских кастрюль или просто листиков с ручкой) удобнее ввсего перед этим опустить донышко манта в блюдце с растительнм маслом, т.к. в этом случае ваши манты не порвутся, когда будуте снимать. Варятся манты на пару в мантышнице, каждая закладка 0,5 часа, не меньше.

Конечно, если почитать всякие кулинарные книги-рецепты, то там рецептов начинки великое множество, но мне нравится классика: мясо+лук. В 80-е, когда с мясом были проблемы, я добавляла для объему свежую капусту. Подруга из Караганды добавляет тыкву, ну и т.д.

Терерь ленивый вариант: берем мясо (бараниан), курдучный жир, внутренний жир (ищу обязательно, он придает особую сочность) и добавляю еще немного свинины для нежности, лук и все это кручу на мясорубке на решетке с большики дырками, далее все как и при правильном варианте мантов, вода, соль, перец, лепим, окунаем дно в масло и на мантышницу. Вроде отличий мало, но процесс ускоряется раза в три.

Теперь как правильно есть манты: их едят только руками, берешь мант, откусываешь кусочек и внутрь заливаешь ложечку соуса, откусываешь, прихлебывая то, что внутри, наливаешь ложечку соуса и т.д., пока мант не кончится...

Соусов тоже немеряно рецептов, мне нравится такой: головку чеснока (большую) почистить и раздавить на давилке, размешать с 0,5 л густой сметаны, добавить перец, можно хорошую аджику, добавить томатпасту (полстакана) или хороший кетчуп, размешать и разбавить все это хорошим бульоном (добавляя постепенно, постоянно помешивая) до состояния сливок, так, чтобы с ложки стекало, но не было водянистым. Зелень, всю, какую любите, кроме зеленого лука, мелко порезать и подавить со щепоткой соли или сразу размолотить в блендере до каши, вылить в соус и я еще добавляю чуть-чуть уксуса, для остроты, но это на любимтеля.

Вот и все, пошла ужинать, а то от своего рассказа чегго то есть захотелось........

EGalina, Спасибо за рецепт.Манты у меня муж любит ,делаю частенько.Но за рецепт соуса отдельное спасибо!!!Обязательно в следующий раз приготовлю.

Вот хороший рецепт
Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно вливая воду с молоком, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.

Тесто очень тонко раскатать скалкой и затем рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки.

Разделать тесто можно и другим способом: разрезать на 3 равных куска, и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец, потом разрезать жгуты на кусочки величиной с грецкий орех, который раскатать в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4—5 см.
Продукты
мука 2стакана
молоко 0.5стакана
вода 0.33стакана
масло растительное 1ч. ложка
яйца 1ч. ложка
соль по вкусу

Хочу предложить Вашему вниманию вкусные уральские
Муку просеять, насыпать на доску горкой и сделать сверху углубление, налить в него воду, смешанную с солью и яйцом. Все быстро перемешать и замесить крутое однородное тесто. Раскатать его на лепешки толщиной в 1-2 мм и вырезать из них кружочки. Свинину и говядину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, воду и все перемешать. На кружочки из теста положить готовый фарш, смазать края яйцом и вылепить пельмени в виде полумесяца. Пельмени варить в подсоленной воде. На 1 кг пельменей взять 4 л воды и 30-40 г соли.
Продукты
Тесто:
мука 250г
яйца 1шт.
вода 100г
соль по вкусу
Фарш:
свинина 300г
говядина 300г
лук репчатый 1головка
соль по вкусу
перец по вкусу
вода 100г
яйца 1шт.

okolo, Классика.

ДЁНЕР ( Пита с куриной начинкой)
Пита, это такой хлеб с кармашком, в которую кладут начинку. Начинку можно делать любую, мы их любим с гирос и цацики, а можно брать и простой салат. Очень важно выпекать питу при большой температуре и класть её на горячий противень, от этого она надувается и внутри делается пустой. Я сегодня решила поэкспериментировать и раскатала часть теста тоньше чем обычно и у меня получились настоящие шары.

Нам понадобится:
500 гр. муки ( в Германии тип 550)
15-20 грамм свежих дрожжей или 7-8 гр. сухих
300 мл. чуть тёплой воды
3 ст. ложки оливкового масла
1 чайн. ложка с горкой соли
Дрожжи развести с водой, добавить муку, соль и оливковое масло и замесить эластичное тесто. Тесто накрыть и поставить в тёплое место, чтобы его объём увеличился в 2 раза, примерно на час.

Духовку прогреть вместе с пустым противнем на 250°.
Когда тесто поднимается вымесить его ещё раз и разделить на 12 шариков, накрыть и дать им отдохнуть 10 минут.
Шарики слегка придавить и немножко раскатать, дать этим лепёшкам ещё раз минут 5 полежать и раскатать их толщиной 0,5-1 см, на лепёшках не должно быть трещин. Лучше всего вы сделаете одну пробную питу, так вы можете увидеть как тонко вам надо раскатывать тесто, чем тоньше тесто раскатано, тем больше надувается пита.
Теперь возьмите 4 лепёшки и положите их быстро на горячий противень и сразу закройте дверку. Выпекайте питу минут 7-8, она не должна стать тёмной. Поступайте точно так-же с остальным тестом

Остудите питу под полотенцем.
500 гр. куриного филе
2 луковицы тонко нарезанные полукольцами
смесь из 2 помидор, 1 красный болгарский перец и одна средняя луковица. все мелко нарезано кубиками.
мелко нашинкованная капуста белокочанная
майонез
приправа для курицы
соевый соус.
курицу на резать полосками обжарить в растительном масле
добавит приправу для курицы, соевый соус, лук и жарить до готовности
смешать курицу, капусту и чуть больше половины обощной смеси
питу надрезать ножом, чтоб получился кармашек
заполнить половину смесью из курицы, капусты и овощей
побавить немного майонеза
опять смесь
и опять немного майонеза
в конце добавит немног оставшейся смеси из овощей
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Спасибо, особенно за простой и ясный рецепт питы. А то пишут такое, что не хочется и браться. Вообще-то жалко, что питу не продают у нас в магазах. Пакетика с 3-4 лепешками хватило бы за глаза для ужина средней семье. А так напечешь 12 штук, куда их девать? Наверное, пойду соседей угощу.
Потом про начинку. В простейшем случае вместо курицы используем просто тонко нарезанную колбаску и сыр. А можно забацать такой вариант.
Берем лоток куриной печени, это грамм 500-800, моем, нарезаем на 2-3 кусочка каждую, панируем в муке и быстро обжариваем на раскаленном растительном масле, регулярно помешивая. Поперчить, в конце посолить. Жарить не долго, минут 5, только до исчезновения крови в разрезе, тогда печенка получится мягкая и нежная. В конце жарки порциями подливаем сливки 20% жирности, грамм 100-200, кто как захочет. Немного прогреть печень в сливках на легком огне, помешивая. Получится печень в соусе. Такую печень отлично кушать с рисом или макаронами. Очень вкусно зарядить в лаваш, добавив майонеза. Это кстати какое-то арабское блюдо будет, не помню названия.
А лучше всего наложить в питу с зеленью и прочими добавками, как описано выше.
Можно совместить печень с куриными сердцами (бывают и такие наборы у наших куроводов), тогда сердца начать жарить пораньше, а минут через пять добавить к ним печень.
Да, еще вспомнил, если жарить курицу (грудь) ломтиками для питы, то вкусно при жарке добавить карри и немного муки, а потом молоко или сливки. Тоже классно на вкус и главное быстро. Домашние сметут моментом.

Да я еще вспомнил про соус для Денера

Берем столовую ложку майонеза, 200 грамм сметаны , пол чайной ложки горчицы , сто грамм кефира и 2 зубчика чеснока , все смешать чеснок мелко нарубить добавить чуточку соли и перца дать постоять 30 минут, использовать вместо майонеза в денер!!!

Это правильный соус!
А вот еще вариантик:
Берем майонез, грамм 100-200, можно добавить сметану от половины до трети, а можно и так.
В блендер это все, и туда же зеленый огурец + укроп + петрушку. Все изрубить и смешать как следует.
Добавить соль и сахар по вкусу. Можно также добавлять горчицу, но мне не нравится.
Отлично пойдет к Денеру и к рыбе, и к макаронам. Также употребляется к холодным салатам из листовых овощей.
Т.е. где главный ингредиент - какой-нибудь салат.
Да, и простой к холодной отварной картошке тоже хорошо!

Способ приготовления пельменей в Средней Азии. Там это называется "чучвара". Тесто как писали выше. Начинка конечно без свинины, там ее не едят или делают вид что не едят. Классика - фарш из баранины, но делают и пополам с говядиной. Пельмешки делают о-о-очень маленькие. В мясном бульоне варится картофель крупно порезанный, потом кидают пельмени и зажарку (лук, морковь, перец болгарский мелко порезанный). Обязательно жгучий красный перчик. Получается такой типа суп густой. Там его едят с катыком (кислое молоко) или с сузьмой.