Вот, только вчера заговорили про домашнюю колбасу, а сегодня покупаю программу (Теленеделя) и обнаруживаю, что этот номер посвящен колбасе
(Теленеделя в каждом номере печатает рецепты по теме одного продукта, так вот в последнем номере № 42, описывается приготовление колбасы и блюда из колбасы).
Решила кинуть сюда рецепт, но это скорее купаты, а не колбаса в прямом смысле этого слова. Кстати, про лед, слышу первый раз...
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА от бренд-шефа ресторана «КОЛБАСОФФ» Евгения Кравченко
Ингредиенты на 2 кг колбасы: свинина — окорок без кости — 1,25 кг. вода очищенная (если есть возможность, в виде льда-фрапле(дробленый лед) — 90 г, шпик свиной — 700 г, соль — 17,5 'г, пук репчатый — 270 г, чеснок свежий — 14 г, кориандр — 3,5 г, паприка — 15 г. перец белый молотый — 2,5 г, натуральная оболочка — черева свежая — 6 м (можно купить в магазине или на рынке)
Подготовить череву. Хорошо промыть ее в проточной воде как снаружи, так и внутри. Замочить в холодной воде на час.
Готовим фарш: мясо, шпик, лук, чеснок прокрутить через крупную решетку мясорубки, добавить специи, лед-фраппе (измельченный лед). Все тщательно перемешать и поставить на час в холодильник, чтобы фарш
«отдохнул».
Начинаем набивать нашу будущую колбасу. Для этого надо взять кондитерский мешок, положить в него фарш, а с другой стороны на наконечник надеть уже подготовленную череву. Медленно набивать череву фаршем.
Получается колбаса, длина которой зависит от того, сколько черевы изначально одето. Далее придать колбасе такую форму, какая нравится. Традиционная длина одной колбаски составляет 12-15 см.
Затем колбасу нужно бланшировать, проще говоря, опустить в горячую воду температурой 80 °С на 15 минут.
Вынуть колбасу из кипятка и поместить ее в ледяную воду (вода должна быть со льдом). Это необходимо сделать для того, чтобы черева загрубела.
Когда колбаски полностью остынут, убрать их в холодильник.
Заготовки можно использовать сразу или оставить на хранение в холодильнике на максимальный срок — 72 часа.
Жарить колбаски на сковороде при температуре 180-190 °С до готовности (обычно это 10-15 минут). Можно запечь в духовке при той же температуре.
EGalina 
Добавлено: 09 окт 2013, 08:51 
. Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске. Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев он стоит недорого, а отрабатывает свои деньги на все 146%. Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус.
